Petit salé aux lentilles en conserve

Le petit salé aux lentilles vertes du puy est le plat emblématique par excellence. La graine dont la réputation ne faiblit pas connait un très grand succès depuis des années. La production de lentille verte du puy est limitée par une AOC depuis 1996 et une AOP depuis 2008, avec un périmètre délimité en Haute-Loire et au Puy-en-Velay, des labels garants d'une qualité unique. C'est dans cette même région que le petit salé naquit pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Une recette qui mélange deux terroirs d'exception

Alors que la lentille verte du Puy est une légumineuse typique de la région, commercialisée tant dans les régions de France qu'à l'étranger, le pays au terroir gastronomique riche a su l'allier à la charcuterie. En effet, le petit salé est essentiellement un mélange de lentilles et de viande de porc comme la palette, le jambonneau ou la poitrine, l'échine ou les travers. Le plat typique d'Auvergne nous plonge dans l'authenticité d'une culture proche de la nature. Dans la recette traditionnelle, la viande utilisée provient d'animaux qui ont été élevés en montagne à faible altitude et dont les conditions de vie sont agréables. La qualité de la viande réside dans la qualité de vie de l'animal, choyé et nourri correctement, il se pare d'une chaire tendre et délicate. Le porc de Haute-Loire est réputé pour sa qualité.

Comment est réalisé le petit salé aux lentilles vertes du Puy ?

La recette traditionnelle résulte d'un art établi sur la simplicité et l'aliénation avec le temps.

À l'origine, la viande était conservée dans de la saumure, de plus, la lentille est une légumineuse consommée par les hommes depuis l'antiquité. En Auvergne, les conditions climatiques sont parfaitement adaptées à la croissance des lentilles vertes, une légumineuse plutôt capricieuse. Le manque d'eau l'empêche d'arriver à maturité, d'où sa couleur verte marbrée reconnaissable. La lentille de Puy possède la particularité de cuire rapidement en raison de la finesse de sa peau. 

La première étape cruciale du petit salé réside dans la préparation de la garniture aromatique qui parfume la viande et l'eau des lentilles. Ail, échalotes et carottes sont ajoutés dans de l'eau avec du thym, romarin et persil avant d'y mettre les lentilles vertes du Puy. 

Une fois les lentilles cuites, place à la cuisson de la viande avec des oignons coupés finement et revenus dans du beurre ou de l'huile d'olive. De l'eau est ajoutée pour un plat mijoté durant plus d'une heure à couvert.

Il est possible d'ajouter sa petite touche personnelle à la recette pour réaliser un plat encore plus délectable. 

Immergé un certain temps dans une saumure, le plat peut être conservé et ses arômes décuplés. Copieux et simple à cuisiner, le petit salé est convivial et réuni bien souvent toute la famille.